Ростбиф
"Виконт поклонился в знак покорности и учтиво улыбнулся. Анна Павловна сделала круг около виконта и пригласила всех слушать его рассказ.
— Le vicomte a été personnellement connu de monseigneur, — шепнула Анна Павловна одному. — Le vicomte est un parfait conteur, — проговорила она другому. — Сomme on voit l’homme de la bonne compagnie, — сказала она третьему; и виконт был подан обществу в самом изящном и выгодном для него свете, как ростбиф на горячем блюде, посыпанный зеленью."
Ингредиенты:
филейная часть свинины
соль
масло
холодная вода
хрен (по вкусу)
Рецепт:
Срезать лишний жир, обмыть мясо, обтереть полотенцем, связать нитками, натереть солью со всех сторон и сразу же положить на противень жирной стороной вниз, облить подрумяненным маслом, подлить холодной воды и поставить в очень горячую печь, чтобы мясо сразу подрумянилось, но не подгорело.
Если температура духовки слишком высокая, накрыть ростбиф ненадолго смоченной чистой бумагой. Когда мясо зарумянится с одной стороны, перевернуть на другую. Потом уменьшить огонь в духовке наполовину, дожаривать ростбиф до полной готовности, поливая каждые 10 минут стекающим на противень соком, прокалывая при этом мясо большой вилкой и подливая каждый раз по ложке воды или бульона. Когда ростбиф будет готов, вынуть его из печи, снять нитки, отделить сперва внутреннюю филейную вырезку, затем снять с костей наружную, т.е. затылочную, и ту и другую нарезать тонкими продолговатыми ломтями поперек волокон. Уложить эти нарезанные куски на кости, подать в виде цельного ростбифа.
Перед тем как вынуть ростбиф из печи, надо сок из-под ростбифа быстро перелить в широкую чашку, добавить примерно полстакана холодной воды, поставить в холодильник. Когда жидкость остынет, снять сверху жир, процедить сок через салфетку, вскипятить, перелить в соусник, подавать.
Ростбиф выложитьна горячее блюдо, посыпать хреном, гарнировать изжаренным во фритюре мелким картофелем, картофельными крокетами, цветной и брюссельской капустой, зеленым горошком, луком-шарлот, каштанами, брюквой, морковью, итальянскими макаронами.