Черепаховый суп
"Борис называл новому своему приятелю Пьеру бывших за столом гостей и переглядывался с Наташей, сидевшею против него. Пьер мало говорил, оглядывал новые лица и много ел. Начиная от двух супов, из которых он выбрал à la tortue (черепаший), и кулебяки и до рябчиков, он не пропускал ни одного блюда и ни одного вина, которое дворецкий в завернутой салфеткою бутылке таинственно высовывал из-за плеча соседа, приговаривая: «дрей-мадера», или «венгерское», или «рейнвейн». Он подставлял первую попавшуюся из четырех хрустальных, с вензелем графа, рюмок, стоявших перед каждым прибором, и пил с удовольствием, всё с более и более приятным видом поглядывая на гостей."
Ингредиенты:
Зелень
базилик
майоран
петрушка
укроп
розмарин
мята
мускатный орех
1 стакан мадеры или любого крепленого вина
Мясо
мясо черепахи
говядина
телятина (можно готовить и без нее)
курица
Рецепт:
Порезать мясо черепахи небольшими ломтиками. Отварить большую часть 3/4 ломтиков в подсоленной воде в течение 3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку, оставшееся черепашье мясо. Добавить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепах и проварить еще 30-40 минут.
Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного ореха). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения. Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи. Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного холодной водой.
Суп, известный в России под названием "ложный черепаховый суп", приготавливается так же, но вместо черепахи используют телячью голову.