Гастрономическая телятина с соусом из икры
"В начале марта, старый граф Илья Андреич Ростов был озабочен устройством обеда в Английском клубе для приема князя Багратиона. Граф в халате ходил по зале, отдавая приказания клубному эконому и знаменитому Феоктисту, старшему повару Английского клуба, о спарже, свежих огурцах, землянике, теленке и рыбе для обеда князя Багратиона."
Ингредиенты:
1200-1600 г телятины
200 г ветчины
200 г шпика
10 штук миног
1 порей
0,5 корня сельдерея
0,5 корня петрушки
0,25-0,5 стакана белого вина
10 зерен черного перца
10 зерен душистого перца
цедра 0,5 лимона
Соус
2 полные ложки черной икры
1 ложка сливочного масла
0,5 ложки лимонного сока
50 г сухого бульона
Рецепт:
Взять 1200-1600 г от хорошей задней части телятины, замочить на несколько часов в соленой воде, просушить, нашпиговать ее отдельно в разных местах тоненькими длинными кусочками ветчины, шпиком и миногами в таком виде, как их готовят для закуски. Потом положить в кастрюльку лук, нарезанный тоненькими пластинками, порей, сельдерей, петрушку, потом влить вина и хорошего бульона столько, чтобы покрыть телятину, всыпать туда несколько зерен душистого и черного перца, немного мелко нашинкованной лимонной цедры. Варить, пока мясо не будет готово. Затем вынуть его, нарезать, уложить на блюдо и облить соусом, который приготовить следующим образом: процедить оставшийся в кастрюльке бульон, в котором варилась телятина, снять жир, прибавить в него свежей черной икр или паюсной, разведя ее бульоном, положить одну ложку лимонного сока, 12-25 сухого бульона, вскипятить соус, облить им телятину, подать.